煮自己的高湯

之前我也提到了那些所謂雞精塊,江魚仔精粉都是很危險的東西,所以今天我要跟大家分享烹煮雞高湯的方法。由於高湯的用途非常廣乏,做菜時凡需加水的地方換作加高湯,菜餚必定更美味鮮香,所以一般在烹煮的時候都會用到。 分享食譜前,讓我拋一拋書包,從網上找到的。 記得烹飪課上老師教過一句關...

之前我也提到了那些所謂雞精塊,江魚仔精粉都是很危險的東西,所以今天我要跟大家分享烹煮雞高湯的方法。由於高湯的用途非常廣乏,做菜時凡需加水的地方換作加高湯,菜餚必定更美味鮮香,所以一般在烹煮的時候都會用到。

分享食譜前,讓我拋一拋書包,從網上找到的。

記得烹飪課上老師教過一句關於製作高湯的話:“無雞不香,無鴨不鮮,無皮不稠,無肚不白。”

高湯一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類。

毛湯大量用於普通烹調,一般餐館中常有,都是連續滾煮,連續取用補水。原料一般是雞骨,鴨骨,豬骨,碎肉,豬皮等。冷水煮滾,去沫,放入蔥薑酒,小火慢煮幾小時,沒什麼特別要求。

奶湯一般選用雞鴨豬骨,豬爪,豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料,滾水先燙過,放冷水旺火煮開,去沫,放入蔥薑酒,文火慢滾至湯稠呈乳白色。

清湯分普通清湯和精製清湯。

普通清湯:選老母雞,配部分瘦豬肉,用滾水燙過放冷水旺火煮開,去沫,放入蔥薑酒,隨後改小火,保持湯麵微開,翻著碎小水泡。火侯過大會煮成白色奶湯,火侯過小則鮮香味不濃。

精製清湯:取普通清湯用紗布過濾,將雞脯肉斬成肉茸,放蔥薑酒及清水浸泡片刻,用紗布包好雞肉茸放入清湯,旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火,不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後,取出雞茸。這一精製過程叫“吊湯”,精製過2次的清湯叫“雙吊湯”。這樣精製過的湯是湯中上品,狀若白水卻清澈鮮香,常用於高檔菜餚的製作,代表菜餚:開水白菜(巨貴,而且還要很高檔的餐廳才有!)。

根據以上的分類,我今天要分享的就是普通清湯。

首先是洋蔥,芹菜和紅蘿蔔,份量隨意。別吝嗇,畢竟最後還是進入自己的肚子,也別太大方,免得鍋裡全是食材,沒有地方加水空間。把這些材料切塊,不需要切的很細。


如果剛好手上的材料不多,可以添加一些白蘿蔔,或者乾脆白蘿蔔代替紅蘿蔔。


俗稱雞殼的雞骨頭,通常我們會買一些附有雞皮的雞殼。像圖中的雞殼,我老婆已經把雞皮分開,丟到鍋裡煮。這樣雞皮就會自己釋放油,不需要額外添加任何食油。


由於我學的是西式烹調,所以煮雞湯會加入月桂葉,也就是bay leaf。


不難找的材料,很多超級市場都有賣。



首先,如果雞皮,把雞皮現放進鍋裡,把雞油煎出來。如果沒有雞皮,就加入少量的油。同时间煮一锅开水。等油熱了,再加入大蔥。等大蔥煮軟了,就可以把雞殼和剩餘的材料加入。記得把煮熱的開水也加進去。

大火烹煮一個小時,一個小時以後,一層白色的泡沫會浮在上面,把這些泡沫取出來,就可以關火,放入燜燒鍋繼續煮。如果你沒有燜燒鍋的話,那就把火關小,再煮三個小時就行了。


有沒有註意到我沒有放鹽和胡椒調味,原因很簡單,這些高湯通常配合其他的食材,起著輔助的功能,不會單獨捧上桌。如果這些高湯調了味,再加入食材一起調味,可能會導致味道過重。

煮好的高湯,取出所有渣滓,換個小一點的鍋,放入冰櫥。煮麵、煮粥、炒菜等等,都可以加入一些高湯。通常我們會在周末煮一鍋,然後用一個星期。

我吃的火鍋,都是用這些自己的高湯,所有吃過的人都讚好,甚至建議我開火鍋店。



---

COMMENTS

BLOGGER: 3
Loading...
Name

AFA08,2,Android,14,Blog Action Day,7,flash教學,2,Free Download,1,Google Reader 教學,3,IOS,5,iphone,13,Millennium Falcon,1,NAC 2008,4,podcast,3,Pokemon Go,1,Singapore Toy Games and Comic Convention,25,Singapore Toy Games and Comic Convention 09,8,Singapore Toy Games and Comic Convention 2016,1,Star Wars,1,STGCC,23,七談,1,三國傳風雲豪傑篇,1,三文治,11,免費下載,1,千年鷹號,1,墮天使守則,1,墮落的思想,173,天使夢語,19,學煮日誌,46,小呆之謎,1,很有趣的廣告,2,懷舊經典新年歌曲,17,懷舊經典歌曲,1,我的Sony Xperia Z1 Compact,6,我的創作,21,我要做有錢人,13,攻略,2,新聞,17,星期五,1,時事評論,8,東京電玩展,1,梁文道,1,模型,4,模板,1,測驗,1,燒烤會,17,玩意,34,甚麼是金錢買不到,5,留言,1,發達秘笈,1,神龍之謎,4,視頻,14,科技,2,紅色藥丸,1,給女兒的信,5,美女與野獸,8,臉書整理,1,論語,2,谷歌功能,1,走在全職博客的路上,10,輕輕鬆鬆賺錢不難,5,轉載,4,這樣的部落格一定會賺錢,26,酒吧系列,3,開箱文,2,電影,9,電玩,2,電腦秘笈,22,電腦遊戲,2,音樂,91,食譜,1,餅乾罐開箱文,1,黃師傅,2,
ltr
item
一個人的雜誌: 煮自己的高湯
煮自己的高湯
http://lh6.ggpht.com/_8IPE_qximwE/S46LS6lojeI/AAAAAAAAABw/BNCKH6G_kKU/s800/pic01.jpg
http://lh6.ggpht.com/_8IPE_qximwE/S46LS6lojeI/AAAAAAAAABw/BNCKH6G_kKU/s72-c/pic01.jpg
一個人的雜誌
http://www.1man.info/2010/03/blog-post_22.html
http://www.1man.info/
http://www.1man.info/
http://www.1man.info/2010/03/blog-post_22.html
true
18636702
UTF-8
Loaded All Posts Not found any posts VIEW ALL Readmore Reply Cancel reply Delete By Home PAGES POSTS View All RECOMMENDED FOR YOU LABEL ARCHIVE SEARCH ALL POSTS Not found any post match with your request Back Home Sunday Monday Tuesday Wednesday Thursday Friday Saturday Sun Mon Tue Wed Thu Fri Sat January February March April May June July August September October November December Jan Feb Mar Apr May Jun Jul Aug Sep Oct Nov Dec just now 1 minute ago $$1$$ minutes ago 1 hour ago $$1$$ hours ago Yesterday $$1$$ days ago $$1$$ weeks ago more than 5 weeks ago Followers Follow THIS CONTENT IS PREMIUM Please share to unlock Copy All Code Select All Code All codes were copied to your clipboard Can not copy the codes / texts, please press [CTRL]+[C] (or CMD+C with Mac) to copy