煮自己的高湯

之前我也提到了那些所謂雞精塊,江魚仔精粉都是很危險的東西,所以今天我要跟大家分享烹煮雞高湯的方法。由於高湯的用途非常廣乏,做菜時凡需加水的地方換作加高湯,菜餚必定更美味鮮香,所以一般在烹煮的時候都會用到。

分享食譜前,讓我拋一拋書包,從網上找到的。

記得烹飪課上老師教過一句關於製作高湯的話:“無雞不香,無鴨不鮮,無皮不稠,無肚不白。”

高湯一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類。

毛湯大量用於普通烹調,一般餐館中常有,都是連續滾煮,連續取用補水。原料一般是雞骨,鴨骨,豬骨,碎肉,豬皮等。冷水煮滾,去沫,放入蔥薑酒,小火慢煮幾小時,沒什麼特別要求。

奶湯一般選用雞鴨豬骨,豬爪,豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料,滾水先燙過,放冷水旺火煮開,去沫,放入蔥薑酒,文火慢滾至湯稠呈乳白色。

清湯分普通清湯和精製清湯。

普通清湯:選老母雞,配部分瘦豬肉,用滾水燙過放冷水旺火煮開,去沫,放入蔥薑酒,隨後改小火,保持湯麵微開,翻著碎小水泡。火侯過大會煮成白色奶湯,火侯過小則鮮香味不濃。

精製清湯:取普通清湯用紗布過濾,將雞脯肉斬成肉茸,放蔥薑酒及清水浸泡片刻,用紗布包好雞肉茸放入清湯,旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火,不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後,取出雞茸。這一精製過程叫“吊湯”,精製過2次的清湯叫“雙吊湯”。這樣精製過的湯是湯中上品,狀若白水卻清澈鮮香,常用於高檔菜餚的製作,代表菜餚:開水白菜(巨貴,而且還要很高檔的餐廳才有!)。

根據以上的分類,我今天要分享的就是普通清湯。

首先是洋蔥,芹菜和紅蘿蔔,份量隨意。別吝嗇,畢竟最後還是進入自己的肚子,也別太大方,免得鍋裡全是食材,沒有地方加水空間。把這些材料切塊,不需要切的很細。


如果剛好手上的材料不多,可以添加一些白蘿蔔,或者乾脆白蘿蔔代替紅蘿蔔。


俗稱雞殼的雞骨頭,通常我們會買一些附有雞皮的雞殼。像圖中的雞殼,我老婆已經把雞皮分開,丟到鍋裡煮。這樣雞皮就會自己釋放油,不需要額外添加任何食油。


由於我學的是西式烹調,所以煮雞湯會加入月桂葉,也就是bay leaf。


不難找的材料,很多超級市場都有賣。



首先,如果雞皮,把雞皮現放進鍋裡,把雞油煎出來。如果沒有雞皮,就加入少量的油。同时间煮一锅开水。等油熱了,再加入大蔥。等大蔥煮軟了,就可以把雞殼和剩餘的材料加入。記得把煮熱的開水也加進去。

大火烹煮一個小時,一個小時以後,一層白色的泡沫會浮在上面,把這些泡沫取出來,就可以關火,放入燜燒鍋繼續煮。如果你沒有燜燒鍋的話,那就把火關小,再煮三個小時就行了。


有沒有註意到我沒有放鹽和胡椒調味,原因很簡單,這些高湯通常配合其他的食材,起著輔助的功能,不會單獨捧上桌。如果這些高湯調了味,再加入食材一起調味,可能會導致味道過重。

煮好的高湯,取出所有渣滓,換個小一點的鍋,放入冰櫥。煮麵、煮粥、炒菜等等,都可以加入一些高湯。通常我們會在周末煮一鍋,然後用一個星期。

我吃的火鍋,都是用這些自己的高湯,所有吃過的人都讚好,甚至建議我開火鍋店。



---

Comments

  1. 我也有自己煮汤,火锅汤也有,不过是素的。嘻嘻

    ReplyDelete
  2. 我觉得我没这种精力呢~
    好佩服你哦~

    ReplyDelete
  3. christine:妳吃素的,當然啦~

    冰珊:得空沒有事情可以做,加上自己喜歡煮東西嘛~

    ReplyDelete

Post a Comment

歡迎大家的留言。如果你喜歡這篇文章,記得按臉書按鈕,把這篇文章分享給你的朋友看。

Popular posts from this blog

有價無市?有市無價?

何謂『武媚娘傳奇』未刪減版?

別讓匯率騙了你。